"Não consigo entender. Faço exercícios cinco vezes por semana. Mesmo assim parece que não paro de ganhar peso!”

OFEGANDO E TRANSPIRANDO NO CORAÇÃO DO PAÍS

Pratico cardiologia preventiva em Milwaukee. Como muitas outras cidades do Meio Oeste, Milwaukee é um bom lugar para morar e criar uma família. Os serviços municipais funcionam bastante bem, as bibliotecas são de primeira qualidade, meus filhos frequentam boas escolas públicas e a população é grande o suficiente para dispor de atrações culturais de cidade grande, como uma excelente orquestra sinfônica e um museu de belas-artes. As pessoas que vivem aqui são bastante simpáticas. Mas… são gordas.

Não quero dizer que são gordinhas. Estou dizendo que são gordas, de verdade. Estou falando de pessoas tão gordas que ficam ofegantes e transpiram ao subir apenas um lance de escadas. De mulheres com apenas 18 anos e quase 110 quilos, de picapes com forte inclinação para o lado do motorista, de cadeiras de rodas de largura dupla, de equipamentos hospitalares inadequados para atender pacientes que levam o ponteiro da balança aos 160 quilos ou mais. (Não é só o fato de eles não caberem no aparelho para tomografia computadorizada ou outro dispositivo para obter imagens, o problema é que, ainda que coubessem, ninguém conseguiria enxergar nada. Seria como tentar determinar se um vulto no oceano turvo é um linguado ou um tubarão.)

Foi-se o tempo em que um indivíduo de 110 quilos ou mais era uma raridade. Hoje é algo comum entre os homens e mulheres que passeiam pelo shopping, algo tão corriqueiro quanto a venda de jeans na Gap. Aposentados têm sobrepeso ou estão obesos, assim como adultos de meia-idade, adultos jovens, adolescentes e até mesmo crianças. Funcionários de escritórios são gordos. Trabalhadores braçais são gordos. Sedentários são gordos, e atletas também. Brancos são gordos, assim como os negros, os hispânicos e os asiáticos. Quem come carne é gordo, e quem é vegetariano também. O povo norte-americano foi contaminado pela obesidade num grau jamais visto na experiência humana. Nenhum perfil demográfico escapou à crise do ganho de peso.

Pergunte ao Departamento de Agricultura dos Estados Unidos ou ao departamento encarregado da saúde pública, e eles lhe dirão que os norte-americanos são gordos porque consomem muito refrigerante e batata frita, tomam muita cerveja e não fazem exercícios. E tudo isso pode mesmo ser verdade. Mas está longe de ser toda a verdade.  Muitas pessoas com sobrepeso estão, de fato, bastante preocupadas com a própria saúde. Pergunte a qualquer um que esteja fazendo a balança chegar aos 110 quilos o que ele acha que aconteceu que justifique um ganho de peso tão incrível.

Você pode ficar surpreso com a quantidade de pessoas que não vão dizer: “Eu tomo copos gigantes de refrigerante, como biscoitos recheados e vejo televisão o dia inteiro.” A maioria delas vai dizer alguma coisa do tipo “Não consigo entender. Faço exercícios cinco vezes por semana. Cortei o consumo de gorduras e aumentei o de grãos integrais saudáveis. Mesmo assim parece que não paro de ganhar peso!”

COMO CHEGAMOS AQUI?

A tendência nacional para a redução na ingestão de gorduras e colesterol e o aumento na de carboidratos calóricos gerou uma situação singular, na qual produtos feitos com trigo não só ampliaram sua presença em nossa dieta, como também passaram a dominá-la. Para a maioria dos norte-americanos, todas as refeições e lanches incluem alimentos que contêm farinha de trigo. Pode ser o prato principal, o acompanhamento ou a sobremesa – mas é provável que sejam todos eles. 

O trigo tornou-se o símbolo nacional da saúde: “Comam mais grãos integrais, é mais saudável”, é o que nos dizem; e a indústria alimentícia adotou a ideia com prazer, criando versões “boas para o coração”, repletas de grãos integrais, de todos os produtos de trigo de que mais gostamos. A triste verdade é que a proliferação de produtos feitos de trigo na dieta norte-americana corresponde à expansão de nossa cintura. 

A recomendação de que se reduzisse a ingestão de gorduras e colesterol e se repusessem essas calorias pelo consumo de grãos integrais, feita pelo National Heart, Lung, and Blood Institute [Instituto Nacional do Coração, Pulmão e Sangue] por intermédio de seu National Cholesterol Education Program [Programa Nacional de Educação sobre o Colesterol], em 1985, coincide exatamente com o início de uma acentuada curva ascendente do peso corporal de homens e mulheres. Por ironia, foi também em 1985 que os Centers for Disease Control and Prevention (CDC) [Centros para Controle e

Prevenção de Doenças] começaram a rastrear estatísticas de peso corporal, documentando organizadamente a explosão de obesidade e diabetes que começou naquele mesmo ano.

De todos os grãos que participam da dieta humana, por que escolher o trigo? Porque, em nossa dieta, o trigo é, de longe, a principal fonte da mistura de proteínas conhecida como glúten. A menos que sejam como Euell Gibbonsa, a maioria das pessoas não come muito centeio, cevada, espelta, triticale, os trigos bulgur e kamut ou outras fontes menos comuns de glúten. 

O consumo de trigo supera o de outros grãos que contêm glúten numa proporção de mais de cem para um. O trigo também tem atributos especiais que esses outros grãos não possuem e que o tornam especialmente destrutivo para nossa saúde; falarei sobre eles em capítulos posteriores. No entanto, concentro minha atenção no trigo porque, na grande maioria das dietas norte-americanas, as expressões “exposição ao glúten” e “exposição ao trigo” podem ser usadas uma pela outra. 

Por esse motivo, costumo usar a palavra “trigo” para referir-me a todos os grãos que contêm glúten. O impacto do Triticum aestivum, o trigo comum de panificação, e de seus irmãos genéticos sobre a saúde tem amplo alcance, provocando estranhos efeitos desde a boca até o ânus, do sistema nervoso ao pâncreas, afetando desde a dona de casa nos Apalaches até o arbitrador de Wall Street. Se tudo isso parece loucura, tenha paciência. Faço essas afirmações com a consciência limpa, livre de trigo.

Livro Barriga de Trigo - Willian Daves - pag. 13/14