Torta de frango low-carb

Não tem nada mais fantástico que poder comer sua torta de frango e ela não te engordar.
Parece brincadeira mas é pura verdade.
Para os adeptos do Low-Carb, essa receita é um coringa. Serve para prato principal, lanche, aperitivo, o que você precisar. Super simples e baixo carboidrato.


INGREDIENTES

Recheio:
01 peito de frango, cozido, desfiado e bem temperado;
100 gramas de bacon em cubinhos;
azeitonas, cebola e cheiro verde picadinhos;
Queijo ralado para polvilhar por cima da massa

Massa:

04 ovos
04 colheres de sopa cheias de requeijão
1/2 xícara de queijo ralado
02 colheres de sopa de iogurte natural
01 colher de sopa cheia de fermento em  pó

Modo de fazer:

Faça o recheio primeiro e reserve.

Bata no mixer os ingredientes da massa e por ultimo acrescente o fermento
Unte uma forma com azeite.
despeje metade da massa, espalhe o recheio e depois cubra com o restante espalhando com uma colher a massa e polvilhe com o queijo ralado.

Leve ao forno brando (180°-200°)  por 30 min mais ou menos.

Prontinho!!!

COMER SEM TRIGO PREVINE O ENVELHECIMENTO

Já vimos que alimentos feitos de trigo elevam a taxa de glicose no sangue mais que quase todos os outros alimentos, incluindo o açúcar comum. Comparar o trigo com a maioria dos outros alimentos seria como colocar Mike Tyson no ringue para lutar com Truman Capote: não haveria luta; nocaute de glicose no sangue num piscar de olhos. A menos que você seja uma corredora fundista, de 23 anos de idade e manequim 36, que, graças a uma quantidade mínima de gordura visceral, a uma sensibilidade vigorosa à insulina e às vantagens da abundância de estrogênio, apresenta pequena elevação na glicemia, duas fatias de pão de trigo integral provavelmente farão disparar sua taxa de glicose para a faixa de 150 mg/dL, ou mais do que isso – mais que o suficiente para pôr em funcionamento a sequência de formação dos AGEs. Se a glicação acelera o envelhecimento, será que a não glicação pode desacelerar o envelhecimento?

Um estudo desse tipo foi realizado num modelo experimental com camundongos, com uma dieta rica em AGEs, que provocou mais aterosclerose, catarata, doenças renais e diabetes eencurtou a vida, em comparação com a vida mais longa e mais saudável dos camundongos que consumiram uma dieta pobre em AGEs. Ainda não se realizou o ensaio clínico necessário para a comprovação desse conceito em seres humanos, ou seja, uma dieta rica em AGEs em contraste com uma dieta pobre em AGEs, seguido de exame dos órgãos para verificar os danos do envelhecimento. Esse é um obstáculo

concreto para praticamente toda a pesquisa contra o envelhecimento. Imagine a tentativa de recrutar voluntários: “Senhor, nós vamos incluí-lo em um de dois ‘ramos’ de um estudo. O senhor vai seguir uma dieta com alto teor de AGEs ou com baixo teor de AGEs. Depois de cinco anos, vamos avaliar sua idade biológica”. Você aceitaria a possibilidade de ser incluído no grupo do alto teor de AGEs? E como se avaliaria a idade biológica? 

Se a glicação e a formação de AGEs estão por trás de muitos dos fenômenos do envelhecimento, e se alguns alimentos acionam a formação de AGEs com mais vigor que outros, parece plausível que uma dieta com baixo teor desses alimentos desacelere o processo de envelhecimento, ou pelo menos desacelere os aspectos do envelhecimento que avançam devido ao processo de glicação. Um baixo valor de HbA1c significa que está acontecendo menos glicação endógena promotora do envelhecimento. Você estará menos propenso a catarata, doenças renais, rugas, artrite, aterosclerose e todas as outras expressões da glicação que atormentam os seres humanos, especialmente os que consomem trigo. Talvez até mesmo permita que você seja franco a respeito de sua idade.

HOMENS ABRAM SEUS OLHOS: barriga de gravida e peitos grandes - culpa do trigo.

A barriga de trigo não é apenas uma questão de estética, mas um fenômeno com consequências reais para a saúde. Além de produzir hormônios inflamatórios como a leptina, a gordura visceral é também uma fábrica produtora de estrogênio em ambos os sexos, aquele mesmo estrogênio que desenvolve características femininas, como o alargamento dos quadris e o crescimento dos seios em garotas no início da puberdade.

Até a menopausa, as mulheres adultas apresentam altos níveis de estrogênio. O excesso de estrogênio produzido pela gordura visceral, porém, aumenta consideravelmente o risco de câncer de mama, já que níveis elevados desse hormônio estimulam o tecido mamário. Em consequência disso, na mulher, o aumento da gordura visceral está associado a um risco até quatro vezes maior de câncer de mama. O risco do câncer de mama em mulheres na pósmenopausa, com a gordura visceral de uma barriga de trigo, é duas vezes maior que o de mulheres magras, sem barriga de trigo, na mesma fase da vida12. É incrível que, apesar dessa ligação evidente, nenhum estudo tenha investigado os resultados de uma dieta sem trigo para a eliminação da gordura visceral da barriga de trigo e seu efeito sobre a incidência de câncer de mama. Se simplesmente ligássemos os pontos, poderíamos prever uma redução acentuada no risco. 

Os homens, por terem apenas uma fração ínfima do estrogênio das mulheres, são sensíveis a qualquer coisa que aumente os níveis desse hormônio. Quanto maior a barriga de trigo nos homens, mais estrogênio é produzido pelo tecido adiposo visceral. Como o estrogênio estimula o crescimento do tecido mamário, níveis elevados de estrogênio podem causar o desenvolvimento de mamas maiores – as temidas “mamas masculinas”, “peitos caídos” ou, para os profissionais da saúde, ginecomastia. Os níveis do hormônio prolactina também podem ficar até sete vezes maiores por causa da gordura visceral. 

Como o nome sugere (prolactina significa “estimulante da lactação”), altos níveis de prolactina estimulam o crescimento do tecido mamário e a produção de leite. Em um homem, mamas aumentadas, portanto, não são apenas a constrangedora característica física da qual seus sobrinhos irritantes zombam, mas a prova física de que os níveis de estrogênio e prolactina estão altos em decorrência da fábrica de hormônios e inflamações pendurada em torno de sua cintura. Uma verdadeira indústria tem se desenvolvido para ajudar os homens envergonhados de seus peitos aumentados. 

Está havendo um crescimento explosivo de cirurgias de redução de mamas masculinas, que se alastra pelo país inteiro em alta progressão. Outras “soluções” incluem roupas especiais, coletes de compressão e programas de exercícios. (Talvez o Kramer da série Seinfeld não estivesse assim tão maluco quando inventou o sutiã masculino.)  Aumento de estrogênio, câncer de mama, mamas masculinas… tudo isso vem daquele saco de bagels compartilhado no escritório.

Por que o trigo é muito pior que outros alimentos para o problema do excesso de peso?

O fenômeno indispensável para acionar o crescimento da barriga de trigo é a elevação do nível de açúcar (glicose) no sangue, que, por sua vez, provoca a elevação do nível de insulina. (A insulina é liberada pelo pâncreas em resposta à presença de glicose na corrente sanguínea: quanto maior a quantidade de glicose, mais insulina deve ser liberada para passar a glicose para o interior das células corporais – por exemplo, as células dos músculos ou do fígado.)

Quando a capacidade do pâncreas de produzir insulina em resposta ao aumento da quantidade de glicose no sangue é ultrapassada, desenvolve-se o diabetes. Mas você não precisa ser diabético para ter altos níveis de glicose e de insulina na corrente sanguínea. Quem não é diabético pode apresentar facilmente os níveis elevados de glicose necessários para cultivar sua própria barriga de trigo, em particular porque os alimentos feitos com trigo são prontamente convertidos em açúcar.

A elevação do nível de insulina no sangue provoca a deposição de gordura visceral, método pelo qual o corpo armazena o excesso de energia. Quando a gordura visceral se acumula, a enxurrada de sinais inflamatórios que ela produz faz com que os tecidos, como o tecido muscular e o hepático, reajam menos à insulina, o que é denominado resistência à insulina. Isso significa que o pâncreas precisa produzir quantidades cada vez maiores de insulina para metabolizar os açúcares. 

Com o tempo, segue-se um círculo vicioso de aumento da resistência à insulina, aumento da produção de insulina, aumento da deposição de gordura visceral, aumento da resistência à insulina, e assim por diante. Há já trinta anos, os nutricionistas estabeleceram o fato de que o efeito do trigo na elevação do nível de glicose no sangue é maior que o do açúcar comum. Como vimos, o índice

glicêmico, ou IG, é usado pelos nutricionistas para aferir quanto os níveis de glicose no sangue sobem nos 90 a 120 minutos após a ingestão de um alimento. Por essa medida, o pão de trigo integral tem um IG de 72, enquanto o IG do açúcar comum (açúcar de mesa) é de 59 (embora alguns laboratórios tenham obtido valores mais altos, que chegaram a 65). Em comparação, o feijão tem um IG de 51; o grapefruit, de 25, enquanto alimentos que não contêm carboidratos, como o salmão e as nozes, têm IG de praticamente zero. 

Quando comemos esses alimentos não ocorre alteração no nível de glicose do sangue. Na realidade, com raras exceções, poucos alimentos têm um IG tão alto quanto os elaborados com trigo. Se excluirmos as frutas secas, como tâmaras e figos, que são ricas em açúcar, os únicos outros alimentos que têm o IG tão alto quanto o do trigo são amidos secos, pulverizados, como o amido de milho, o amido de arroz, a fécula de batata e a fécula de tapioca. (Vale ressaltar que esses são os mesmos carboidratos muitas vezes usados para preparar alimentos “sem glúten”. Falaremos mais sobre esse assunto adiante.)

Como o carboidrato do trigo, a amilopectina A, extraordinariamente digerível, causa uma elevação no nível glicêmico maior que praticamente qualquer outro alimento – mais que uma barra doce recheada, que o açúcar comum ou que um sorvete –, ele também aciona a liberação de uma maior quantidade de insulina. Quanto mais amilopectina A, mais alto o nível de glicose no sangue, mais alto o nível de insulina, maior a deposição de gordura visceral… e maior a barriga de trigo.

Acrescente a inevitável queda no nível de glicose no sangue (hipoglicemia), que é a consequência natural dos altos níveis de insulina, e você verá por que, à medida que o corpo tenta se proteger dos perigos da queda no nível de glicose, em geral o resultado é uma fome incontrolável. Você fica louco à procura de alguma coisa para comer, algo que faça o nível de glicose subir novamente, e o ciclo é acionado mais uma vez, repetindo-se de duas em duas horas.

Agora inclua no cálculo a resposta de seu cérebro aos efeitos eufóricos provocados pela exorfina derivada do trigo (e seu potencial para provocar uma síndrome de abstinência, caso você não consiga a próxima “dose”), e não será nenhuma surpresa que a barriga de trigo em torno de sua cintura continue a crescer sem parar.

Pão de banana verde - Testada!

A banana verde quando usada cozida, perde o amido resistente, por isso nessa receita ela é apenas um ingrediente de baixo índice glicêmico para compor sua dieta.

Compre bananas verdes (totalmente verdes). Separe, coloque em um saco ermético e congele.

Duas bananas de tamanho médio dão aproximadamente 200gr de massa.

Descongele a banana no microondas por 50 segundos. Passe a faca ao longo da quina e retire a casca; bata num liquidificador ou mixer:

2 bananas, 2 ovos, sal, 2 colheres das de sopa de queijo ralado ( opcional). 

Polvilhe com queijo parmesão.

Misture 1 C das de chá, bem cheia, de fermento. 

Coloque a massa em uma forma de pão e leve para assar. Pode levar de 15 a 30 minutos no forno convencional, dependendo da quantidade de massa e do forno.

OBS: você pode usar essa mesma receita pra fazer tortas, é so misturar o recheio e colocar na forma, fica delicioso.

Fonte: Nutri das Panelas.

TRIGO VICIA. NÃO ACREDITA? LEIA ISSO!

O trigo aciona um ciclo de saciedade e fome, regulado pela insulina, acompanhado pelos altos  e baixos da euforia e da abstinência, distorções da função neurológica e efeitos viciantes, tudo isso levando a deposição de gordura.

Os picos de glicose e de insulina no sangue são responsáveis pelo aumento da deposição de gordura, especificamente nos órgãos viscerais. Com a repetição constante desse fenômeno, a deposição de gordura visceral aumenta, gerando um fígado gordo, rins gordos, um pâncreas gordo, intestinos, grosso e delgado, gordos, bem como a familiar manifestação superficial do acúmulo de gordura, a barriga de trigo. (Até mesmo seu coração engorda, mas você não pode ver por causa das costelas.)

É assim que o pneu em torno de sua cintura ou em torno da cintura de quem você ama corresponde à manifestação superficial da gordura visceral contida no abdome, envolvendo os órgãos abdominais, resultante de meses a anos de ciclos repetidos de altos teores de glicose e insulina no sangue, aos quais se segue a deposição de gordura regulada pela insulina. Não se trata da deposição de gordura nos braços, nas nádegas ou nas coxas, mas da protuberância flácida que circunda o abdome, gerada por órgãos internos gordos e salientes. (O motivo exato pelo qual a perturbação do metabolismo da glicose e da insulina provoca, preferencialmente, deposição de gordura visceral no abdome, e não no ombro esquerdo ou no alto da cabeça, é uma questão que continua a desafiar a ciência médica.)

A gordura nas nádegas ou nas coxas é exatamente isso: gordura nas nádegas ou nas coxas, nem mais, nem menos. Você senta sobre ela, você a espreme para poder caber nos jeans, você se queixa das marcas de celulite que ela cria. Essa gordura representa o excesso de calorias ingeridas em relação às calorias despendidas. Embora o consumo de trigo contribua para o aumento na quantidade de gordura das nádegas e das coxas, a gordura nessas regiões é relativamente inerte em termos metabólicos.

A gordura visceral é diferente. Embora ela possa ser útil, como um “pneuzinho” ao qual seu parceiro, ou sua parceira, possa se agarrar, ela também possui a capacidade singular de acionar uma quantidade de fenômenos inflamatórios. A gordura visceral que enche e circunda o abdome, do tipo barriga de trigo, é uma fábrica metabólica extraordinária, em funcionamento 24 horas por dia, nos sete dias da semana. E o que ela produz são sinais inflamatórios e citocinas anormais (moléculas que atuam como hormônios, realizando a comunicação entre células), como a leptina, a resistina e o fator de necrose tumoral4, 5. Quanto maior a quantidade de gordura visceral, maior a quantidade de sinais anormais liberados para a corrente sanguínea.

Qualquer gordura corporal tem a capacidade de produzir outro tipo de citocina, a adiponectina, uma molécula protetora que reduz o risco de doenças cardíacas, diabetes e hipertensão. Contudo, à medida que a gordura visceral aumenta, diminui sua capacidade para produzir a adiponectina protetora (por motivos ainda não esclarecidos)6. A combinação desses fatores, isto é, a falta da adiponectina junto com o aumento da produção de leptina, do fator de necrose tumoral e de outros produtos inflamatórios, está por trás das respostas insulínicas anormais, do diabetes, da hipertensão e de doenças cardíacas7. A lista de outras perturbações da saúde deflagradas pela gordura visceral está crescendo e agora inclui a demência senil, a artrite reumatoide e o câncer de cólon8. É por isso que a circunferência da cintura tem se mostrado um poderoso instrumento de prognósticos de todas essas perturbações da saúde, bem como da mortalidade.

A gordura visceral não só produz níveis anormalmente altos de sinais inflamatórios, como ela própria, com abundantes quantidades de leucócitos inflamatórios (macrófagos), é inflamada. Por meio da circulação portal hepática, que drena o sangue do trato intestinal, as moléculas endócrinas e inflamatórias produzidas pela gordura visceral desembocam diretamente no fígado, que por sua vez responde produzindo mais uma sequência de sinais inflamatórios e proteínas anormais.

Em outras palavras, em nosso corpo, nem todas as gorduras são iguais. A gordura da barriga de trigo é uma gordura especial. Ela não é simplesmente um depósito passivo para as calorias de pizzas em excesso. Ela é, de fato, uma glândula endócrina, muito semelhante a sua tireoide ou a seu pâncreas, ainda que seja uma glândula endócrina muito grande e ativa. (Que ironia: vovó estava certa, quarenta anos atrás, quando dizia que alguém com sobrepeso tinha um problema de “glândulas”.) Diferentemente de outras glândulas endócrinas, a glândula endócrina da gordura visceral não joga limpo, mas segue regras exclusivas, que prejudicam a saúde do corpo.

Portanto, uma barriga de trigo não causa apenas uma aparência desagradável. Ela também é assustadoramente prejudicial à saúde.

BARRIGA DE TRIGO, PNEUZINHOS, MAMAS MASCULINAS E “BARRIGAS DE GRÁVIDA

TALVEZ VOCÊ JÁ TENHA PASSADO POR esta experiência.

Você encontra uma amiga que não vê há algum tempo e exclama feliz: “Elizabeth! É para quando?”

Elizabeth: [Silêncio.] Quando? Acho que não sei do que você está falando.
Você: [Engolindo em seco.]…

É mesmo. A barriga de trigo imita muito bem uma barriga de grávida. Por que o trigo causa deposição de gordura especificamente no abdome e não, digamos, no couro cabeludo, na orelha esquerda ou no traseiro? E, deixando de lado equívocos infelizes do tipo “Não estou grávida”, por que esse acúmulo é importante? E por que a eliminação do trigo levaria à perda da gordura abdominal? Vamos examinar as singularidades do tipo físico barriga de trigo: BARRIGA DE TRIGO, PNEUZINHOS, MAMAS MASCULINAS E “BARRIGAS DE GRÁVIDA

Essas são as curiosas manifestações decorrentes do consumo do grão moderno que chamamos de trigo. Com marcas de celulite ou lisas, peludas ou sem pelos, retesadas ou flácidas, as barrigas de trigo têm tantas formas, cores e tamanhos quanto os seres humanos. Mas por trás de todas elas está a mesma causa metabólica. 

Gostaria de defender a tese de que alimentos feitos de trigo, ou que o contenham, engordam as pessoas. Eu até diria que o excesso de entusiasmo no consumo do trigo é a principal causa da crise de obesidade e diabetes nos Estados Unidos. É também, em grande parte, o motivo pelo qual Jillian Michaels precisa atormentar os competidores do reality show Biggest Losera.

Ele explica por que atletas modernos, como jogadores de beisebol e triatletas, estão mais gordos do que nunca. Culpe o trigo quando você estiver sendo esmagado pelo cara de quase 130 quilos sentado ao seu lado no avião.

Sem dúvida, os refrigerantes açucarados e o estilo de vida sedentário agravam o problema. Mas, para a enorme maioria das pessoas preocupadas com a saúde, que não se entregam a esses comportamentos óbvios de ganho de peso, o principal desencadeador do aumento de peso é o trigo.

Na realidade, a incrível prosperidade financeira que a proliferação do trigo na dieta norte-americana gerou para as indústrias de alimentos e de medicamentos pode levá-lo a se perguntar se essa “conjunção favorável” não teria algo de artificial. Será que, em 1955, um grupo de poderosos não teria se reunido secretamente, no estilo Howard Hughes, e traçado um plano diabólico para elevar a produção do trigo anão, de baixo custo e alta produtividade, tramado a divulgação à população da recomendação sancionada pelo governo de comer “grãos integrais saudáveis” e liderado a investida das gigantes do setor alimentício para vender o equivalente a centenas de bilhões de dólares de alimentos prontos, feitos com trigo – tudo isso levando à obesidade e à “necessidade” de bilhões de dólares de medicamentos para tratamento do diabetes, de doenças cardíacas e de todas as outras consequências da obesidade sobre a saúde? Parece absurdo, mas até certo ponto foi exatamente isso que aconteceu.

Nos grupos dedicados à nutrição, o grão integral é o queridinho do momento. Mas, na realidade, esse ingrediente “saudável para o coração”, aprovado pelo Departamento de Agricultura dos Estados Unidos, o alimento que consultores nutricionais concordam ser aquele que você deveria ingerir mais, deixa-nos gordos e esfomeados, mais gordos e esfomeados que em qualquer outro momento da história humana.

Compare uma fotografia atual de dez norte-americanos escolhidos aleatoriamente com uma de dez norte-americanos do início do século XX, ou de qualquer século precedente do qual haja fotografias disponíveis, e você verá o contraste violento: os norte-americanos de hoje são gordos. De acordo com os CDC, hoje, 34,4% dos adultos estão com sobrepeso (IMC de 25 a 29,9), 33,9% estão obesos (IMC de 30 ou mais) e apenas menos de um terço da população está com peso normal. Desde 1960, o número de obesos aumentou mais rapidamente, chegando a quase triplicar ao longo desses cinquenta anos.

A DEUSA DA BARRIGA DE TRIGO

Celeste já não se sentia “legal”. 

Aos 61 anos de idade, Celeste contou que, dos 20 aos 40 anos, viera engordando aos poucos, mas se mantivera dentro de sua faixa normal de peso, entre os 54 e os 61 quilos. Mas, quando estava com quarenta e poucos anos, alguma coisa começou a acontecer; mesmo sem mudanças substanciais em seus hábitos, ela foi aumentando progressivamente de peso, até chegar aos 82 quilos.

– Nunca estive tão gorda – queixou-se ela.

Como professora de arte moderna, Celeste andava com uma turma bastante sofisticada, e seu peso fazia com que se sentisse ainda mais constrangida e deslocada. Por isso ela ouviu com atenção quando expus minha introdução à dieta que envolvia a eliminação de todos os produtos de trigo. Ao longo dos três primeiros meses, ela perdeu nove quilos e meio, mais que o suficiente para convencê-la de que o programa funcionava. Ela já estava precisando vasculhar os fundos do closet à procura de roupas que não conseguia usar havia uns cinco anos.

Celeste aderiu à dieta admitindo para mim que, para ela, essa alimentação tinha rapidamente se tornado uma  segunda natureza: sem compulsões e raramente precisando de um lanchinho, ela atravessava facilmente o intervalo entre as refeições, que a mantinham saciada. Ela ressaltou que, de tempo em tempo, as pressões do trabalho a impediam de almoçar ou jantar, mas ela aguentava bem os períodos prolongados sem nada para comer. Lembrei-lhe que petiscos saudáveis, como castanhas cruas, queijo e biscoitos de linhaça eram perfeitamente adequados ao programa. Mas ela achava simplesmente que, na maior parte do tempo, os petiscos não eram necessários.

Catorze meses depois de adotar a dieta Barriga de Trigo, Celeste não conseguia parar de sorrir quando voltou a meu consultório com 57 quilos – peso que nunca mais tinha tido desde os trinta e poucos anos. Tinha perdido 25 quilos e 30 centímetros de cintura, que passara de 97,5 centímetros para 67,5 centímetros. Ela não só cabia novamente em roupas tamanho 40, mas também já não se sentia constrangida em seus contatos sociais no mundo das artes. Não havia mais necessidade de esconder sua flácida barriga de trigo por baixo de camadas de roupas ou batas soltas. Ela podia usar seu vestido de coquetel mais justo com orgulho, sem nenhum sinal de

barriga de trigo.

TRIGO: ESSÊNCIA PERDIDA NA MANIPULAÇÃO GENÉTICA PARTE II

No futuro, a ciência da manipulação genética tem potencial para modificar ainda mais o trigo. Os cientistas já não precisam misturar linhagens, cruzar os dedos e torcer para que ocorra a exata troca cromossômica. Em vez disso, determinados genes podem ser propositadamente inseridos [no genoma de uma planta] ou removidos [dele], criando-se assim linhagens resistentes a doenças ou a defensivos agrícolas, tolerantes ao frio ou à seca, ou com toda uma série de outras características geneticamente determinadas. Especificamente, novas linhagens podem sofrer manipulação genética para se tornarem compatíveis com determinados fertilizantes ou defensivos agrícolas. 

Do ponto de vista financeiro, esse é um processo compensador para o agronegócio, assim como para os produtores de sementes e de produtos químicos usados em agricultura, como  a Cargill, a Monsanto e a ADM, por exemplo, uma vez que linhagens específicas de sementes podem ser patenteadas e, com isso, fazer jus a preços mais altos, além de estimular a venda dos tratamentos químicos compatíveis com elas. 

A manipulação genética tem por base a premissa de que um gene específico pode ser introduzido exatamente no local correto, sem perturbar a expressão genética de outras características. Embora o conceito pareça ser bem sólido, as coisas nem sempre funcionam com tanta precisão. Na primeira década das atividades de manipulação genética, não eram exigidos testes de segurança ou testes em animais para plantas geneticamente modificadas, uma vez que a prática não era considerada nem um pouco diferente da prática da hibridização, que se supunha inócua. Mais recentemente, a pressão do público fez com que agências reguladoras, como o setor de controle de alimentos da FDA [Food and Drug Administration – órgão norte-americano de Administração de Alimentos e Medicamentos], passassem a exigir testes antes de um produto geneticamente modificado ser lançado no mercado. 

Entretanto, críticos da manipulação genética citam estudos que identificam problemas em potencial com alimentos provenientes de lavouras geneticamente modificadas. Animais utilizados como cobaias nesse tipo de experimentação, alimentados com grãos da soja tolerante ao glifosato (principal ingrediente do herbicida Roundup Ready®e; essas sementes foram geneticamente projetadas para tolerar aplicações abundantes de Roundup® pelo agricultor sem prejuízo para a plantação), apresentaram alterações em tecidos do fígado, do pâncreas, do intestino e dos testículos, em comparação com animais alimentados com soja convencional. Acredita-se que a diferença seja decorrente de um realinhamento inesperado do DNA próximo ao local de inserção do gene, o que resultou na alteração de proteínas do alimento, com efeitos tóxicos em potencial.

Foi necessário o surgimento da manipulação genética para que finalmente surgisse a noção de testes de segurança para plantas geneticamente modificadas. O clamor público levou a comunidade internacional do setor agrícola a desenvolver diretrizes como, por exemplo, o  Codex Alimentarius de 2003, um esforço conjunto da Organização das Nações Unidas para Alimentação e Agricultura (FAO) e da Organização Mundial de Saúde (OMS), para ajudar a determinar quais dos novos alimentos geneticamente modificados deveriam ser submetidos a testes de segurança, que testes deveriam ser realizados e o que deveria ser avaliado. Contudo, nenhum clamor como esse se ergueu anos antes, quando agricultores e geneticistas realizaram dezenas de milhares de experimentos de hibridização. 

Não há dúvida de que rearranjos genéticos imprevistos, que talvez gerem alguma característica desejável, como a resistência maior à seca ou propriedades mais adequadas à panificação, podem ser acompanhados de alterações nas proteínas que não são evidentes à visão, ao olfato ou ao paladar; mas pouco se cuidou desses efeitos colaterais. Continuam a ocorrer tentativas de hibridização, com a produção de novos trigos “sintéticos”. Embora a hibridização não seja tão precisa quanto as técnicas de manipulação de genes, ela, não obstante, possui o potencial de inadvertidamente “ativar” ou “desativar” genes não relacionados ao efeito pretendido, gerando características exclusivas, entre as quais nem todas podem ser identificadas atualmente.

Assim, as modificações do trigo que poderiam provocar efeitos indesejáveis em seres  humanos não decorrem da inserção ou exclusão de genes, mas sim de experimentos de hibridização anteriores à manipulação genética. Como resultado, ao longo dos últimos cinquenta anos, milhares de novas linhagens de trigo passaram a integrar os estoques comerciais de gêneros alimentícios humanos, sem que houvesse a preocupação de um único teste de segurança. Trata-se de um desdobramento com implicações tão gigantescas para a saúde humana que vou repetir o que já disse: o trigo moderno, apesar de todas as alterações que sofreu para a modificação de centenas, se não milhares de suas características geneticamente determinadas, chegou ao mercado mundial de gêneros alimentícios humanos sem que fosse emitido um questionamento sequer sobre sua adequação ao consumo humano.

Como os experimentos de hibridização não exigiam a documentação da realização de testes com animais ou com seres humanos, é uma tarefa impossível indicar onde, quando e como, exatamente, surgiram os híbridos que podem ter ampliado os efeitos nocivos do trigo. Não se sabe sequer se apenas alguns ou se todos os trigos híbridos gerados têm potencial para efeitos indesejáveis sobre a saúde humana. O acúmulo das variações genéticas introduzidas a cada rodada de hibridização  pode fazer toda a diferença. Pensemos em seres humanos do sexo masculino e do feminino. Embora homens e mulheres sejam geneticamente iguais, pelo menos na maior parte do código genético,  é claro que existem diferenças, que contribuem para tornar as conversas mais interessantes, para não falar dos jogos românticos. As diferenças cruciais entre homens e mulheres, um conjunto de diferenças que tem origem em um único cromossomo, o minúsculo cromossomo masculino Y e seus poucos genes, prepararam a cena para milhares de anos de vida e morte humanas, para os dramas de Shakespeare e para o abismo que separa Homer Simpson de sua esposa Marge.

E o mesmo vale para essa gramínea criada por seres humanos que nós ainda chamamos de “trigo”. Diferenças genéticas decorrentes de milhares de hibridações organizadas por seres humanos explicam uma variação substancial em composição, aparência e em características importantes não apenas para chefs e para a indústria alimentícia, mas, potencialmente, também para a saúde humana.

TRIGO: ESSÊNCIA PERDIDA NA MANIPULAÇÃO GENÉTICA - PARTE I

Como a hibridização e os esforços de melhoramento genético produziam plantas que em essência continuavam a ser “trigo”, supôs-se simplesmente que as novas linhagens seriam perfeitamente bem toleradas pelo público consumidor. Na realidade, cientistas agrícolas zombam da ideia de que a hibridização tenha o potencial de gerar híbridos prejudiciais à saúde humana. Afinal de contas, as técnicas de hibridização vêm sendo usadas, ainda que de forma mais rudimentar, em plantas, animais e até mesmo em seres humanos há séculos. 

Quando cruza duas variedades de tomates, você ainda tem tomates, certo? Então, qual é o problema? A questão da segurança para animais ou seres humanos nunca é levantada. Com o trigo, da mesma  forma, pressupôs-se que as alterações no teor de glúten e na estrutura dessa substância, modificações em outras enzimas e proteínas e em características que conferem às plantas suscetibilidade ou resistência a várias doenças, que tudo isso chegaria aos seres humanos sem nenhuma consequência.

A julgar pelas conclusões de pesquisas realizadas por geneticistas agrícolas, tais pressupostos podem ser infundados e estar simplesmente errados. A análise comparada das proteínas presentes em um híbrido do trigo e daquelas presentes nas duas linhagens que lhe deram origem mostrou que, embora aproximadamente 95% das proteínas sejam iguais, 5% delas são exclusivas do híbrido, isto é, não são encontradas em nenhuma das duas linhagens de origem. As proteínas do glúten do trigo, especialmente, sofrem considerável mudança estrutural com a hibridização. 

Em uma única experiência de hibridização, catorze novas proteínas do glúten, isto é, que não estavam presentes em nenhuma das plantas de trigo genitoras, foram identificadas nas plantas-filhas. Ademais, em comparação com linhagens de trigo com séculos de idade, as linhagens modernas de Triticum aestivum expressam uma quantidade mais alta de genes referentes às proteínas do glúten que estão associadas à doença celíaca.

Multipliquem-se essas alterações por dezenas de milhares de hibridações às quais o trigo foi submetido e teremos o potencial para alterações drásticas em características geneticamente determinadas, como, por exemplo, a estrutura do glúten. Vale ressaltar que as modificações genéticas resultantes da hibridização do trigo foram fatais especialmente para as próprias plantas do cereal, uma vez que milhares de novos trigos produzidos nos cruzamentos se mostraram inviáveis quando colocados para crescer na natureza, pois dependiam de auxílio humano para sobreviver.

De início, a nova agricultura do trigo mais produtivo foi recebida com ceticismo no Terceiro Mundo. As objeções se baseavam principalmente na eterna alegação: “Não é assim que costumamos fazer”. O doutor Borlaug, herói da hibridização do trigo, respondia aos críticos do trigo de produtividade elevada atribuindo ao explosivo crescimento da população mundial a culpa por tornar “necessária” a agricultura de alta tecnologia. O incrível aumento de produtividade obtido em países assolados pela fome, como a Índia, o Paquistão, a China e a Colômbia, entre outros, calou rapidamente os negativistas. A produtividade aumentou exponencialmente, transformando a escassez em superabundância e tornando os produtos feitos com trigo baratos e acessíveis.

Será que podemos culpar os agricultores por preferirem linhagens híbridas anãs de produtividade elevada? Afinal de contas, muitos pequenos agricultores passam por dificuldades financeiras. Se eles podem multiplicar por dez a produtividade por área plantada, com um ciclo de plantio mais curto e uma colheita mais fácil, por que não o fariam?

TRIGO: GENETICAMENTE MODIFICADO PARA O LUCRO

Um bom cereal que se perdeu?

Considerando-se a distância genética que se abriu entre o trigo atual e seus predecessores evolutivos, será que grãos antigos, como o emmer e o einkorn, podem ser consumidos sem provocar os efeitos indesejados causados por produtos de outros trigos? Decidi pôr o einkorn à prova moendo um quilo de grãos para fazer farinha que, então, usei para preparar pão. Também moí sementes de trigo integral orgânico convencional para fazer uma farinha integral. 

Fiz pão tanto com a farinha de einkorn como com a farinha convencional, usando apenas água e fermento biológico, sem acrescentar açúcares ou flavorizantes. A farinha de einkorn era muito parecida com a farinha de trigo integral convencional, mas, quando a água e o fermento foram acrescentados a ela, tornaram-se evidentes algumas diferenças. A massa, de coloração parda clara, era menos elástica, menos flexível e mais pegajosa que uma massa tradicional, além de lhe faltar a maleabilidade da massa de farinha de trigo convencional. 

Ela também tinha um cheiro diferente, mais parecido com o de manteiga de amendoim do que com o cheiro habitual de massa de pão. Ela cresceu menos que a massa feita com farinha de trigo atual, subindo só um pouco, em comparação com a duplicação de tamanho que se espera que ocorra nas massas de pão feitas de trigo moderno. E, como Eli Rogosa afirmou, o pão pronto tinha de fato um gosto diferente: mais intenso, com sabor de castanha, deixando um vestígio de adstringência no paladar. Eu podia imaginar esse pão feito do rudimentar einkorn na mesa de amoritas ou de mesopotâmios do século III a.C. Sou sensível ao trigo. 

Por isso, em nome da ciência, realizei meu pequeno experimento: 100 gramas de pão de einkorn no primeiro dia contra 100 gramas de pão de trigo integral orgânico moderno no segundo dia. Preparei-me para o pior, pois, no passado, minhas reações tinham sido bastante desagradáveis. Além de simplesmente observar a reação aparente de meu corpo depois de comer cada tipo de pão, fiz também o teste da picada na ponta do dedo para verificar o nível de glicose do sangue. As diferenças foram impressionantes. Nível inicial de glicose no sangue: 84 mg/dL. Nível de glicose no sangue depois de ingerir pão de einkorn: 110 mg/dL. Essa seria mais ou menos a alteração esperada após a ingestão de qualquer carboidrato. 

Mais tarde, porém, não houve efeitos perceptíveis – nada de sonolência, náusea, nenhum tipo de dor. Em suma, eu estava bem. Ufa! No dia seguinte, repeti o procedimento, usando dessa vez 100 gramas de pão de trigo integral orgânico convencional. Nível de glicose inicial: 84 mg/dL. Nível de glicose após a ingestão de pão convencional: 167 mg/dL. Além disso, logo comecei a sentir náuseas, e quase coloquei meu almoço para fora. O enjoo persistiu por 36 horas, e foi acompanhado de cólicas estomacais, que começaram quase imediatamente e duraram muitas horas. Naquela noite, o sono foi intermitente, embora repleto de sonhos vívidos. 

Na manhã seguinte não conseguia pensar direito, nem entender os artigos de pesquisa que tentava ler, precisava ler e reler parágrafos quatro ou cinco vezes. Acabei desistindo. Comecei a me sentir normal novamente apenas na metade do dia seguinte. Sobrevivi a meu pequeno experimento com o trigo, mas fiquei impressionado com a diferença nas reações ao trigo antigo e ao moderno, presente em meu pão de trigo integral. Sem dúvida estava acontecendo alguma coisa estranha nesse caso. É claro que minha experiência pessoal não pode ser considerada um ensaio clínico. Mas ela levanta algumas questões acerca das diferenças em potencial, referentes a um período de 10 mil anos de distância, entre o trigo antigo, anterior às mudanças introduzidas pela intervenção genética humana, e o trigo moderno.

O VERDADEIRO TRIGO DE ANTIGAMENTE

Como era o trigo que crescia 10 mil anos atrás e era colhido manualmente de campos não cultivados? Essa pergunta simples levou-me ao Oriente Médio – ou, mais precisamente, a uma pequena fazenda orgânica na região ocidental de Massachusetts.

Lá encontrei Elisheva Rogosa. Eli não é apenas uma professora de ciências, mas também uma agricultora orgânica, defensora da agricultura sustentável e fundadora da Heritage Wheat Conservancy [Preservação do Patrimônio do Trigo] (www.growseed.org), uma organização dedicada a preservar o cultivo de alimentos ancestrais e cultivá-los aplicando os princípios orgânicos. Depois de viver no Oriente Médio por dez anos, onde trabalhou no GenBank [banco de genomas], projeto jordaniano, israelense e palestino que tem como objetivo coletar antigas linhagens de trigo, quase extintas, Eli voltou para os Estados Unidos com sementes provenientes de plantas do trigo original, o trigo do antigo Egito e de Canaã. Desde então ela se dedica a cultivar os antigos cereais que sustentaram seus antepassados. 

Meu primeiro contato com a sra. Rogosa começou com uma troca de mensagens de correio eletrônico, que começou com um pedido que fiz de 1 quilo de grãos de trigo einkorn. Ela não conseguia parar de me passar informações sobre sua cultura singular, que afinal de contas não era simplesmente qualquer semente de trigo antigo. Eli descreveu o gosto do pão de einkorn como “substancioso, delicado, com um sabor mais complexo”, diferente do pão feito com a farinha do trigo moderno, que ela alegava ter gosto de papelão.

Eli fica irritada diante da sugestão de que produtos do trigo fazem mal à saúde, e cita as práticas Agrícolas das últimas décadas, voltadas para o aumento da produtividade e a expansão do lucro, como a fonte dos danos à saúde de quem consome trigo. Ela vê a solução no einkorn e no emmer, com a restauração das gramíneas originais, cultivadas em condições orgânicas, como substitutas do moderno trigo industrial.

Sobrepeso: a culpa não é do bolinho da vovó.

NÃO SÃO OS BOLINHOS DA VOVÓ: A CRIAÇÃO DO TRIGO MODERNO

O TRIGO, MAIS DO QUE qualquer outro alimento (aí incluídos o açúcar, as gorduras e o sal), está entranhado na experiência alimentar norte-americana, tendência que começou há muito tempo. Ele se tornou onipresente na dieta norte-americana, e de tantas maneiras que parece essencial ao nosso estilo de vida. O que seria de um prato de ovos sem as torradas, de um lanche sem sanduíches, de uma cerveja sem pretzels, de um piquenique sem cachorro-quente, de um patê sem crackers, do homus sem pão árabe, de um salmão defumado sem bagels, de uma torta de maçã sem a massa?

SE FOR TERÇA, DEVE TER TRIGO

Um dia, medi o comprimento da gôndola de pães no meu supermercado: quase 21 metros. Isso significa quase 21 metros de pão branco, pão integral, pão multigrãos, pão de sete grãos, pão de centeio, pão pumpernickel, pão fermentado, pão italiano, pão francês, palitos de pão, roscas brancas, roscas de passas, roscas de queijo, roscas de alho, pão de aveia, pão de linhaça, pão árabe, pãezinhos para acompanhar as refeições, pãezinhos de Viena, pãezinhos com sementes de papoula, pães para hambúrgueres e catorze tipos de pães para cachorro-quente.

E isso sem contar a padaria e os 12 metros a mais de prateleiras repletas com uma variedade de produtos “artesanais” feitos com trigo. E ainda há a gôndola de salgadinhos, com mais de quarenta marcas de crackers e 27 marcas de pretzels. A gôndola da padaria também vende farinha de rosca e croutons. E no balcão refrigerado de laticínios encontramos dezenas daqueles tubos que acondicionam massas de pães diversos, prontas para assar, pãezinhos de massa folhada recheados e

croissants.

Os cereais matinais, sozinhos, formam um mundo à parte, geralmente usufruindo do monopólio de todo um corredor do supermercado, da prateleira inferior à superior. Grande parte de uma gôndola é dedicada a caixas e pacotes de massa: espaguete, lasanha, penne, conchas, conchinhas, macarrão integral, macarrão verde com espinafre, macarrão alaranjado com tomate, talharim com ovos, das minúsculas partículas usadas para fazer cuscuz até tiras de massa com quase dez centímetros de largura.

E o que dizer dos congelados? O freezer tem centenas de pratos de macarrão e outras massas, além de outros pratos com trigo para acompanhar o bolo de carne e o rosbife au jus. Na realidade, com exceção do corredor de detergentes e produtos de limpeza, é difícil encontrar uma prateleira que não contenha produtos do trigo. Podemos culpar os norte-americanos por eles terem deixado o trigo dominar sua dieta? Afinal de contas, ele está em praticamente tudo.

Numa escala sem precedentes, o trigo, como cultura agrícola, é um sucesso, sendo superado apenas pelo milho em área cultivada. Ele está entre os cereais mais consumidos no planeta, constituindo 20% de todas as calorias ingeridas. E o trigo também é um inegável sucesso financeiro. De que outra forma um industrial conseguiria transformar o equivalente a 5 centavos de dólar em matéria-prima em quase 4 dólares de um produto chamativo e simpático ao consumidor, e, ainda por cima, com o endosso da Associação Norte-Americana de Cardiologia? Na maioria dos casos, o custo do marketing desses produtos excede o custo dos ingredientes em si.

Alimentos preparados parcial ou inteiramente com trigo para o desjejum, o almoço, o jantar e o lanche tornaram-se norma. Certamente o Departamento de Agricultura dos Estados Unidos, o Conselho de Cereais Integrais, o Conselho do Trigo Integral, a Associação Norte-Americana de Dietética, a Associação Norte-Americana de Diabetes [ADA] e a Associação Norte-Americana de Cardiologia ficariam felizes com uma dieta como essa, pois saberiam que sua recomendação para um maior consumo dos “cereais integrais saudáveis” conquistou seguidores numerosos e dedicados.

Então, por que essa planta aparentemente benigna, que sustentou gerações de seres humanos, de repente se voltou contra nós? Para começar, não se trata do mesmo cereal que nossos antepassados moíam para fazer o pão de cada dia. Ao longo dos séculos, a evolução natural do trigo ocorreu apenas discretamente, mas, nos últimos cinquenta anos, sob a influência dos cientistas agrícolas, ele sofreu mudanças drásticas. 

Para tornar a planta resistente a determinadas condições ambientais, como a seca, ou a organismos patogênicos, como os fungos, linhagens de trigo sofreram hibridização, cruzamentos e introgressão. Mas as mudanças genéticas foram introduzidas principalmente com o objetivo de aumentar a produção por área cultivada. A produção média de uma fazenda moderna norte-americana é mais de dez vezes maior que a de fazendas de um século atrás. Passos tão gigantescos na produção do trigo exigiram mudanças drásticas no código genético da planta, o que incluiu a substituição das altivas “ondas trigueiras” de outrora pelo rígido trigal “anão” atual, de elevada produtividade e não mais que 46 centímetros de altura. 

Mudanças genéticas dessa natureza, como veremos, tiveram seu preço. Mesmo nas poucas décadas transcorridas desde que sua avó sobreviveu à Lei Seca, enquanto dançava a Big Apple, o trigo passou por inúmeras transformações. Com o avanço da ciência genética ao longo dos últimos cinquenta anos, que permitiu que a intervenção humana ocorresse numa velocidade muito maior do que a lenta influência da natureza resultante da reprodução anual da planta, o ritmo das alterações aumentou em termos exponenciais. O arcabouço genético de nosso altamente tecnológico bolinho com sementes de papoula chegou à sua condição atual por meio de um processo de aceleração evolutiva que nos faz parecer o Homo habilis, preso a algum momento do início do Plistoceno.

Eliminar o trigo é a medida mais fácil e eficaz que você pode tomar para proteger sua saúde e reduzir sua cintura

UMA TRIGOTOMIA RADICAL

Para muitos, a ideia de remover o trigo da dieta é, pelo menos psicologicamente, tão dolorosa quanto um tratamento de canal sem anestesia. Para alguns, o processo pode até apresentar efeitos colaterais desconfortáveis, semelhantes ao da privação de cigarros ou do álcool. Mas esse procedimento deve ser seguido para permitir que o paciente se recupere. 

Barriga de trigo investiga a seguinte proposição: os problemas de saúde dos norte-americanos, da fadiga à artrite, do desconforto gastrointestinal à obesidade, têm como origem o bolinho de farelo ou a rosca de passas e canela, de aparência inocente, que cada um consome com o café todas as manhãs.

A boa notícia: existe cura para essa condição chamada “barriga de trigo” – ou, se preferirem, “cabeça de pretzel”, “intestino de rosquinha” ou “cara de bolacha”.

O ponto essencial: a eliminação desse alimento, que participa da cultura humana há mais séculos do que Larry King esteve no ar, vai deixá-lo mais esguio, mais esperto, mais ágil e mais feliz. A perda de peso, em particular, pode ocorrer a uma velocidade que não se acreditava possível. E você poderá perder, de modo seletivo, a gordura mais visível, que prejudica a ação da insulina, gera o diabetes, propicia inflamações e causa constrangimento: a gordura da barriga. É um processo que se conclui praticamente sem fome ou privação e que traz uma ampla gama de benefícios para a saúde.

Por que então eliminar o trigo em vez do açúcar, digamos, ou todos os grãos em geral? O próximo capítulo explicará por que o trigo não tem paralelo entre os grãos modernos em sua capacidade de se converter rapidamente em glicose no sangue. Além disso, ainda são pouco compreendidas e mal estudadas a composição genética do trigo e suas propriedades viciantes, causadoras de dependência, que realmente fazem com que comamos ainda mais. 

O trigo foi associado a literalmente dezenas de enfermidades debilitantes, além daquelas decorrentes do sobrepeso, e se infiltrou em quase todos os aspectos de nossa dieta. Sem dúvida é provável que eliminar o açúcar refinado seja uma boa ideia, já que ele tem pouco ou nenhum valor nutritivo e também influi negativamente em nossa glicemia. No entanto, para obter os melhores resultados por seu esforço, eliminar o trigo é a medida mais fácil e eficaz que você pode tomar para proteger sua saúde e reduzir sua cintura.

TRIGO: ninguém imagina o que ele pode fazer.

LIÇÕES DE UM EXPERIMENTO SEM TRIGO

Um fato interessante: o pão de trigo integral (cujo índice glicêmico é 72) aumenta a taxa de açúcar no sangue tanto ou mais que o açúcar comum, a sacarose (cujo índice glicêmico é 59). (Atribui-se o valor 100 ao aumento da taxa de açúcar no sangue provocado pela glicose; assim, considera-se que o índice glicêmico da glicose é igual a 100. A capacidade de um alimento específico de aumentar a taxa de açúcar no sangue, em relação à glicose, determina o índice glicêmico desse alimento.)

Então, quando eu estava criando uma estratégia para ajudar meus pacientes com sobrepeso e propensos ao diabetes a reduzir a taxa de açúcar no sangue de modo mais eficaz, ficou claro para mim que a maneira mais rápida e simples de obter resultados seria a eliminação de alimentos que causavam um aumento mais acentuado da taxa de açúcar no sangue. Em outras palavras, não o açúcar, mas o trigo. Produzi um folheto simples em que detalhava como substituir alimentos que tinham o trigo como principal ingrediente por alimentos integrais de baixo índice glicêmico, para criar uma dieta saudável.

Três meses depois, meus pacientes fizeram novos exames de sangue. De fato, como eu previra, com apenas raras exceções, a taxa de glicose no sangue (glicemia) tinha, com frequência, passado da faixa correspondente ao diabetes (126 mg/dL ou mais) para índices normais. Sim, diabéticos tinham deixado de ser diabéticos. É isso mesmo: o diabetes, em muitos casos, pode ser curado – não apenas controlado – pela remoção de carboidratos, especialmente o trigo, da dieta. Muitos de meus pacientes tinham também perdido 10, 15, até mesmo 20 quilos.

Todavia, foi o que eu não esperava que me deixou pasmo. Os pacientes relataram que sintomas de refluxo gástrico tinham desaparecido e que as periódicas cólicas e diarreias da síndrome do intestino irritável haviam acabado. Eles tinham recuperado a energia; conseguiam se concentrar melhor; o sono era mais profundo. Erupções cutâneas tinham desaparecido, até mesmo as que estavam presentes havia anos. A dor causada pela artrite reumatoide se abrandara ou desaparecera, permitindo-lhes reduzir e até mesmo eliminar os medicamentos desagradáveis usados no tratamento do problema. Os sintomas de asma tinham se amenizado ou desaparecido por completo, fazendo com que muitos se desfizessem de seus aparelhos de inalação. Os atletas relataram um desempenho mais

uniforme. 

Mais magros. Com mais energia. Com o pensamento mais claro. Com os intestinos, as articulações e os pulmões mais saudáveis. Repetidas vezes. Sem dúvida, esses resultados eram razão suficiente para abandonar o trigo. O que me convenceu ainda mais foram os muitos exemplos de pessoas que eliminaram o trigo da dieta e depois se permitiram consumi-lo como um pequeno prazer: dois pretzels ou um canapé num coquetel. 

Em questão de minutos, muitos tiveram diarreia, dor e inchaço nas articulações ou experimentaram chiados na respiração. Como se tivesse sido acionado por um interruptor, o fenômeno se repetia. O que começara como uma simples experiência para tentar reduzir a taxa de açúcar no sangue das pessoas culminou com um insight sobre múltiplos problemas de saúde e perda de peso, que ainda hoje me deixa assombrado.

Livro Barriga de Trigo Willian Daves pag 15/16

Deve haver alguma coisa muito errada na minha alimentação.

Segue a continuação do Capitulo 1.

EXAGEROS NUTRICIONAIS

Como a maioria das crianças de minha geração, nascidas em meados do século XX e criadas à base de pão de forma branco e bolos de chocolate recheados com chantili, tenho um longo e íntimo relacionamento com o trigo. Minhas irmãs e eu éramos verdadeiros especialistas em cereais matinais, preparávamos nossas próprias misturas individuais das marcas Trix, Lucky Charms e Froot Loops, e bebíamos avidamente o leite doce, em tom pastel, que ficava no fundo da tigela. 

É claro que a Grande experiência com os Alimentos Industrializados não terminava com o café da manhã. Para a merenda na escola, minha mãe geralmente preparava sanduíches de manteiga de amendoim ou de uma mortadela do tipo bolonha, um prenúncio dos minirrocamboles de chocolate e creme e tortinhas semelhantes a alfajores embalados em celofane. Às vezes, ela acrescentava também alguns biscoitos de baunilha ou de chocolate recheados com creme. Na hora do jantar, adorávamos as refeições prontas, que vinham embaladas em recipientes individuais de alumínio e permitiam que comêssemos nosso frango empanado, os bolinhos de milho e o crumble de maçãs enquanto assistíamos ao Agente 86. 

Em meu primeiro ano na faculdade, de posse de um vale-refeição que me permitia comer tudo o que eu quisesse, empanturrava-me de waffles e panquecas no café da manhã, fettuccine Alfredo na hora do almoço, massa com pão italiano no jantar. Bolinho com sementes de papoula ou bolo de claras na sobremesa? Isso mesmo! Eu não só ganhei um bom pneu em  torno da cintura, aos 19 anos de idade, como também me sentia exausto o tempo todo. Nos vinte anos que se seguiram, tentei combater esse efeito bebendo litros de café, esforçando-me para me livrar da espécie de estupor difuso, que persistia, não importava quantas horas eu dormisse por noite. Entretanto, nada disso chegou realmente a me afetar até eu dar com uma foto que minha mulher tinha tirado de mim, em umas férias com nossos filhos, na época com 10, 8 e 4 anos de idade, em Marco Island, na Flórida. Era o ano de 1999. 

Na fotografia, eu estava dormindo na areia, com meu abdome flácido espalhado para cada um dos lados do corpo, minha papada pousada nos braços flácidos, cruzados sobre o peito. Naquele instante recebi um golpe: eu não precisava perder só uns quilinhos. Estava com, no mínimo, 15 quilos de peso acumulado em torno da cintura. O que meus pacientes deviam pensar, quando eu lhes dava conselhos sobre dieta? Eu não era melhor do que os médicos da década de 1960, que, enquanto recomendavam aos pacientes que levassem uma vida mais saudável, tragavam seus cigarros. 

Por que eu estava com aqueles quilos a mais? Afinal de contas, eu corria de cinco a oito quilômetros todos os dias, seguia uma dieta razoável e balanceada, que não incluía quantidades excessivas de carnes ou gorduras, evitava fazer lanchinhos ou comer junk food, preferindo consumir uma boa quantidade dos saudáveis grãos integrais. O que estava acontecendo no meu caso? É claro que eu tinha minhas suspeitas. Não pude deixar de perceber que nos dias em que comia torradas, waffles ou bagelsb no café da manhã, passava algumas horas sentindo sonolência e letargia. 

Mas se comesse uma omelete de queijo feita com três ovos, eu me sentia bem. Alguns exames básicos de laboratório, no entanto, realmente me surpreenderam. Triglicerídeos: 350 mg/dL; colesterol HDL (colesterol “bom”): 27 mg/dL. E eu estava diabético, com uma taxa de açúcar em jejum de 161 mg/dL. Corria quase todos os dias, mas estava com sobrepeso e diabético? Devia haver alguma coisa muito errada em minha alimentação. 

De todas as mudanças que eu fizera nela, em nome da saúde, aumentar minha ingestão de grãos integrais saudáveis fora a mais significativa. Será que os grãos estariam, de fato, me engordando? Aquele instante em que me dei conta de minha flacidez foi o início de uma viagem, acompanhando o rastro das migalhas, de volta ao momento em que comecei a ter sobrepeso e todos os problemas de saúde que o acompanharam. Contudo, foi quando observei efeitos ainda mais extensos, numa escala maior, além de minha experiência pessoal, que eu me convenci de que, realmente, alguma coisa estranha estava acontecendo.

Livro Barriga de Trigo - Willian Daves - pag 14/15

"Não consigo entender. Faço exercícios cinco vezes por semana. Mesmo assim parece que não paro de ganhar peso!”

OFEGANDO E TRANSPIRANDO NO CORAÇÃO DO PAÍS

Pratico cardiologia preventiva em Milwaukee. Como muitas outras cidades do Meio Oeste, Milwaukee é um bom lugar para morar e criar uma família. Os serviços municipais funcionam bastante bem, as bibliotecas são de primeira qualidade, meus filhos frequentam boas escolas públicas e a população é grande o suficiente para dispor de atrações culturais de cidade grande, como uma excelente orquestra sinfônica e um museu de belas-artes. As pessoas que vivem aqui são bastante simpáticas. Mas… são gordas.

Não quero dizer que são gordinhas. Estou dizendo que são gordas, de verdade. Estou falando de pessoas tão gordas que ficam ofegantes e transpiram ao subir apenas um lance de escadas. De mulheres com apenas 18 anos e quase 110 quilos, de picapes com forte inclinação para o lado do motorista, de cadeiras de rodas de largura dupla, de equipamentos hospitalares inadequados para atender pacientes que levam o ponteiro da balança aos 160 quilos ou mais. (Não é só o fato de eles não caberem no aparelho para tomografia computadorizada ou outro dispositivo para obter imagens, o problema é que, ainda que coubessem, ninguém conseguiria enxergar nada. Seria como tentar determinar se um vulto no oceano turvo é um linguado ou um tubarão.)

Foi-se o tempo em que um indivíduo de 110 quilos ou mais era uma raridade. Hoje é algo comum entre os homens e mulheres que passeiam pelo shopping, algo tão corriqueiro quanto a venda de jeans na Gap. Aposentados têm sobrepeso ou estão obesos, assim como adultos de meia-idade, adultos jovens, adolescentes e até mesmo crianças. Funcionários de escritórios são gordos. Trabalhadores braçais são gordos. Sedentários são gordos, e atletas também. Brancos são gordos, assim como os negros, os hispânicos e os asiáticos. Quem come carne é gordo, e quem é vegetariano também. O povo norte-americano foi contaminado pela obesidade num grau jamais visto na experiência humana. Nenhum perfil demográfico escapou à crise do ganho de peso.

Pergunte ao Departamento de Agricultura dos Estados Unidos ou ao departamento encarregado da saúde pública, e eles lhe dirão que os norte-americanos são gordos porque consomem muito refrigerante e batata frita, tomam muita cerveja e não fazem exercícios. E tudo isso pode mesmo ser verdade. Mas está longe de ser toda a verdade.  Muitas pessoas com sobrepeso estão, de fato, bastante preocupadas com a própria saúde. Pergunte a qualquer um que esteja fazendo a balança chegar aos 110 quilos o que ele acha que aconteceu que justifique um ganho de peso tão incrível.

Você pode ficar surpreso com a quantidade de pessoas que não vão dizer: “Eu tomo copos gigantes de refrigerante, como biscoitos recheados e vejo televisão o dia inteiro.” A maioria delas vai dizer alguma coisa do tipo “Não consigo entender. Faço exercícios cinco vezes por semana. Cortei o consumo de gorduras e aumentei o de grãos integrais saudáveis. Mesmo assim parece que não paro de ganhar peso!”

COMO CHEGAMOS AQUI?

A tendência nacional para a redução na ingestão de gorduras e colesterol e o aumento na de carboidratos calóricos gerou uma situação singular, na qual produtos feitos com trigo não só ampliaram sua presença em nossa dieta, como também passaram a dominá-la. Para a maioria dos norte-americanos, todas as refeições e lanches incluem alimentos que contêm farinha de trigo. Pode ser o prato principal, o acompanhamento ou a sobremesa – mas é provável que sejam todos eles. 

O trigo tornou-se o símbolo nacional da saúde: “Comam mais grãos integrais, é mais saudável”, é o que nos dizem; e a indústria alimentícia adotou a ideia com prazer, criando versões “boas para o coração”, repletas de grãos integrais, de todos os produtos de trigo de que mais gostamos. A triste verdade é que a proliferação de produtos feitos de trigo na dieta norte-americana corresponde à expansão de nossa cintura. 

A recomendação de que se reduzisse a ingestão de gorduras e colesterol e se repusessem essas calorias pelo consumo de grãos integrais, feita pelo National Heart, Lung, and Blood Institute [Instituto Nacional do Coração, Pulmão e Sangue] por intermédio de seu National Cholesterol Education Program [Programa Nacional de Educação sobre o Colesterol], em 1985, coincide exatamente com o início de uma acentuada curva ascendente do peso corporal de homens e mulheres. Por ironia, foi também em 1985 que os Centers for Disease Control and Prevention (CDC) [Centros para Controle e

Prevenção de Doenças] começaram a rastrear estatísticas de peso corporal, documentando organizadamente a explosão de obesidade e diabetes que começou naquele mesmo ano.

De todos os grãos que participam da dieta humana, por que escolher o trigo? Porque, em nossa dieta, o trigo é, de longe, a principal fonte da mistura de proteínas conhecida como glúten. A menos que sejam como Euell Gibbonsa, a maioria das pessoas não come muito centeio, cevada, espelta, triticale, os trigos bulgur e kamut ou outras fontes menos comuns de glúten. 

O consumo de trigo supera o de outros grãos que contêm glúten numa proporção de mais de cem para um. O trigo também tem atributos especiais que esses outros grãos não possuem e que o tornam especialmente destrutivo para nossa saúde; falarei sobre eles em capítulos posteriores. No entanto, concentro minha atenção no trigo porque, na grande maioria das dietas norte-americanas, as expressões “exposição ao glúten” e “exposição ao trigo” podem ser usadas uma pela outra. 

Por esse motivo, costumo usar a palavra “trigo” para referir-me a todos os grãos que contêm glúten. O impacto do Triticum aestivum, o trigo comum de panificação, e de seus irmãos genéticos sobre a saúde tem amplo alcance, provocando estranhos efeitos desde a boca até o ânus, do sistema nervoso ao pâncreas, afetando desde a dona de casa nos Apalaches até o arbitrador de Wall Street. Se tudo isso parece loucura, tenha paciência. Faço essas afirmações com a consciência limpa, livre de trigo.

Livro Barriga de Trigo - Willian Daves - pag. 13/14

Trigo: o cereal integral nada saudável

Essa é 1ª parte do primeiro capitulo do livro Barriga de trigo onde o autor faz uma apresentação do porque o trigo não é saudável.

QUE BARRIGA?

O médico que tem conhecimento científico acolhe bem o estabelecimento de um padrão de pão de forma feito em conformidade com as melhores evidências da ciência. […] Tal produto pode ser incluído em dietas tanto para pessoas enfermas como para pessoas saudáveis, com uma nítida compreensão dos efeitos que ele pode ter sobre a digestão e o crescimento.

Doutor Morris Fishbein, editor

Journal of the American Medical Association, 1932

EM SÉCULOS PASSADOS, uma barriga proeminente era uma característica dos privilegiados, um sinal de prosperidade e sucesso, um símbolo de que a pessoa não precisava limpar seus estábulos ou arar suas terras. No século atual, não é preciso arar a própria terra. Hoje, a obesidade foi democratizada. Todo o mundo pode ter um barrigão. Seu pai chamava a dele, uma barriga ainda incipiente de meados do século XX, de “barriga de cerveja”. 

Mas por que a “barriga de cerveja” também é vista em mães assoberbadas de afazeres, em crianças e

na metade de seus amigos e vizinhos que não bebem cerveja? Eu a chamo de “barriga de trigo”, embora também pudesse chamar esse problema de “cabeça de pretzel”, “intestino de rosquinha” ou “cara de bolacha”, já que não há um sistema no organismo que não seja afetado pelo trigo. No entanto, o impacto do trigo na cintura das pessoas é sua característica mais visível e determinante, uma expressão externa das grotescas deformações sofridas pelos seres humanos com o consumo desse cereal. 

Uma “barriga de trigo” representa a deposição de gordura resultante de anos de ingestão de alimentos que acionam a insulina, hormônio responsável pelo armazenamento de gordura. Enquanto algumas pessoas armazenam a gordura no traseiro e nas coxas, a maioria acumula

uma gordura deselegante em torno da cintura. Essa gordura “central” ou “visceral” tem características exclusivas.

Diferentemente da gordura acumulada em outras áreas do corpo, ela provoca processos inflamatórios, altera as respostas insulínicas e emite sinais metabólicos anormais para o resto do corpo. No homem que tem “barriga de trigo” e não se dá conta disso, a gordura visceral também produz estrogênio, que provoca o desenvolvimento de “seios”. 

As consequências do consumo de trigo, porém, não se manifestam apenas na superfície do corpo. O trigo também pode atingir profundamente quase todos os órgãos do corpo, como os intestinos, o fígado, o coração, a glândula tireoide e até mesmo órgãos do sistema nervoso. Na realidade, praticamente não existe nenhum órgão que não seja afetado pelo trigo de algum modo potencialmente prejudicial.

Livro Barriga de Trigo - Willian Daves, pag. 12.

Entrevista com Dr. Willian Davis autor de Barriga de trigo - parte 2

Essa é a segunda e ultima parte da entrevista do Dr. Davis para a revista Fat Head.
Fonte: Vida Primal

Fat Head: O Dr. Robert Lustig acredita que o excesso de frutose é singularmente responsável por induzir a resistência à insulina e outros aspectos da síndrome metabólica. Você culpa o trigo. Quando eu comecei a apresentar sinais de pré-diabetes no meus trinta e tantos anos, eu quase não consumia açúcar – eu sabia que o açúcar era ruim para mim – mas eu comia um monte de massa, cereais e pães. Descreva como você acredita que o consumo de trigo pode levar ao diabetes tipo 2 mesmo entre aqueles que não tomam litros de refrigerante ou comem bolinhos ana maria.

Dr. Davis: Não há dúvidas que a frutose é realmente um grande problema na dieta dos americanos modernos. Como o trigo, fontes de frutose como a sucrose, o xarope de milho de alta frutose, o mel e o xarope de ágave aumentam a gordura visceral, o açúcar no sangue, e causam uma curiosa demora na limpeza das partículas sanguíneas (restos de quilomícrons) após as refeições que levam à aterosclerose. Então o livro Wheat Belly, logicamente, não argumenta que o único problema na dieta americana é o trigo.
No entanto, como muitos de nós aprenderam, cortar as fontes de açúcar e frutose é uma grande idéia, mas não resolve o problema inteiro, apenas um aspecto. E o trigo é o culpado nas pessoas que acreditam que estão seguindo um caminho mais saudável ao incluir bastante dos “saudáveis grãos integrais”.
Duas fatias de pão integral aumentam o açúcar no sangue mais do que açúcar de cozinha, mais do que muitos doces. Estranhamente, isto não impede os nutricionistas de encoraja-lo a comer mais disso. Coma mais trigo e as elevações dos níveis de açúcar no sangue aumentam em magnitude e frequência. Isto leva a elevações maiores e mais frequentes dos níveis de insulina que, por sua vez, criam a resistência à insulina, a condição que leva à diabetes.
Estas elevações nos níveis de açúcar no sangue também são intrinsecamente danosas às delicadas células pancreáticas beta, que produzem a insulina, um fenômeno chamado glucotoxidade. As células betas possuem pouca capacidade de regeneração. Danos repetidos devido à glucotoxidade levam a um número cada vez menor de células beta saudáveis e funcionais produzindo insulina. É aí que o nível de açúcar no sangue fica persistentemente em níveis elevados – mesmo quando seu estômago está vazio: pré-diabetes, seguida em pouco tempo pela diabetes.
Então o trigo que nos aconselham a comer mais não é a solução para a epidemia de diabetes que se espera que inclua um a cada dois adultos americanos em um futuro próximo, e 346 milhões de pessoas mundialmente – comer mais dos “saudáveis grãos integrais” é, creio eu, a causa desta situação. E removê-los nos traz de volta ao caminho para deter ou até mesmo reverter isso.
Fat Head: Você descreve em Wheat Belly como o trigo anão de hoje contém mais proteínas do glúten e causa um aumento mais dramático na glicose no sangue que o trigo que nossos bisavós consumiam. Mas Jared Diamond e outros apresentaram argumentos convincentes que a troca para uma dieta baseada em grãos fez com que o humanos se tornassem mais baixos, mais gordos e mais doentes mesmo em tempos pré-bíblicos, quando o trigo mutante de hoje em dia não existia. Então você diria que o trigo passou de um alimento bom para um alimento ruim, ou de um alimento ruim para um ainda pior?
Dr. Davis: Eu iria com a segunda opção, indo de um alimento ruim com efeitos adversos para a saúde em algumas pessoas, para um alimento incrivelmente ruim com efeitos adversos para quase todo mundo.
É lógico, se você estivesse faminto e a sua única opção de comida fosse pão, você deveria comer o pão. Não há dúvidas que o trigo, como um produto dos primórdios da agricultura, serviu para alimentar os humanos quando o a caça ou coleta falhava. Como o Dr. Diamond aponta, esta fonte de calorias, este seguro contra os dias de caça infrutífera, e alimento de conveniência teve consequências adversas para a saúde mesmo para os humanos antigos, mesmo em suas primeiras formas, como o einkorn e emmer.
Nós temos como um fato que o consumo de trigo tem sido prejudicial para os humanos desde que começamos a consumi-lo através de observações como as apontadas pelo Dr. Diamond: humanos diminuindo de estatura, aumentando de peso e adoecendo mais (doenças ósseas, apodrecimento dos dentes, câncer, talvez aterosclerose) com o consumo de trigo, assim como as descrições de doença celíaca tão antigas quanto 100 AC.
São as alterações introduzidas pelos geneticistas durante os últimos 40-50 anos, em conjunto com a recomendação para que se consuma mais trigo, que conspiraram para a criação da atual bagunça em que nos encontramos, transformando o trigo de um ingrediente problemático a um flagelo que exerce efeitos adversos à saúde em escala internacional.
Fat Head: Vamos falar sobre alguns dos problemas de saúde específicos que podem ser causados ou acelerados pelo trigo. Um dos meus leitores tem uma irmã que foi curada de esclerose múltipla após eliminar o trigo. Outros me contaram que foram curados de fibromialgia, transtorno de déficit de atenção ou depressão. Eles estão todos loucos, ou os “saudáveis grãos integrais” tem alguma coisa a ver com essas doenças?
Dr. Davis: Mesmo eu tendo testemunhado os incríveis efeitos da eliminação do trigo em milhares de pessoas durantes muitos anos, mesmo eu ainda aprendo novas lições sobre seus efeitos. Parece que não passa uma semana sem que eu aprenda algum novo benefício da eliminação do trigo.
Eu também ouvi incontáveis casos de alívio evidente, e ocasionalmente cura, de fibromialgia, TDA e depressão. Eu tenho apenas algumas instâncias em que eu testemunhei melhoras em esclerose múltipla, já que esta doença é incomum na população que eu atendo na prática de cardiologia e na minha experiência de saúde cardíaca on-line. Mas dado o alcance do trigo em tantos aspectos da saúde, eu não ficaria nem um pouco surpreso de ver uma remissão substancial da doença, dado os potenciais efeitos inflamatórios dos componentes do trigo no sistema nervoso central.
Infelizmente, a maioria dos meus colegas tratam isso como pura coincidência, apesar do fato disso poder ser ligado com o consumo de trigo, e desligado com a eliminação do trigo, ligado novamente à vontade – repetidamente, reprodutivelmente, e em muitas, muitas pessoas. A noção que grãos integrais são saudáveis está tão profundamente infiltrada no pensamento das pessoas na área da saúde que elas são muito resistentes a mudar suas visões.
Eu comparo esta situação a viver em um vilarejo onde todos bebem a água do mesmo poço. Um dia, 9 entre 10 pessoas ficam doentes bebendo dessa água; eles melhoram quando param de beber a água. Por conveniência, eles voltam a beber a água do poço e 9 entre 10 prontamente adoecem novamente; melhoram de novo quando param. Nós exigimos um estudo clínico para provar que existe realmente um problema? Insistimos que é apenas a imaginação das pessoas e que a diarréia e desnutrição resultantes do consumo da água é devido a alguma outra coisa? Esta é a situação em que nos encontramos com esta coisa que nos vendem e chamam de “trigo”.
Eu não acho que estou causando uma histeria coletiva, com todo mundo atirando loucamente seus produtos feitos com trigo no lixo porque eu mandei. As pessoas estão relacionando suas experiências de perda de peso substancial sem restrição calórica, alívio de múltiplas condições e doenças, assim como sentimentos subjetivos de bem-estar e humor melhorados. De fato, eu diria que a eliminação do trigo é a estratégia mais incrível e consistentemente efetiva para a melhora da saúde que eu jamais testemunhei em 25 anos de prática de medicina.
Fat Head: Eu abri mão do trigo e outros grãos primeiramente para perder peso, então eu fiquei agradavelmente surpreso quando vários problemas de saúde irritantes foram embora logo em seguida… psoríase, uma asma leve, refluxo gástrico e artrite entre eles. Com que frequência você vê resultados como o meu, e por que o trigo causa estes problemas em primeiro lugar?
Dr. Davis: Resultados como o seu são a regra, não a exceção. De fato, é apenas ocasionalmente que uma pessoa diz “eu perdi 2 quilos em um mês mas nada mais aconteceu.”
Sendo conservador, eu estimaria que 70% das pessoas experienciam benefícios substanciais além da perda de peso. Pode ser o alívio de um problema de pele como psoríase, alívio de problemas nas vias respiratórias como asma e sinusite crônica, alívio de problemas gastrointestinais como refluxo ácido e síndrome do intestino irritável, ou pode ser alívio da artrite simples ou da inflamatória como a artrite reumatóide. A série de problemas causados ou piorados por esta coisa não é nada menos que espantosa.
Não há nenhum componente isolado do trigo que seja responsável por sua miríade de efeitos adversos para a saúde. A proteína gliadina é responsável por efeitos inflamatórios diretos, enquanto ao mesmo tempo estimula o apetite. A proteína glúten é responsável pelo efeito inflamatório destrutivo no intestino e no sistema nervoso central. As lectinas no trigo provavelmente estão por trás do aumento da permeabilidade intestinal para múltiplas proteínas de fora que se cascateiam em problemas inflamatórios e auto-imunes como artrite reumatóide e lupus. A amilopectina A é responsável pela expansão da gordura visceral no abdômen, a “barriga de trigo” que por sua vez leva à inflamação, resistência à insulina, diabetes, artrite e doença cardíaca.
Fat Head: Então são primariamente o glúten e as lectinas no trigo que causam tantos problemas digestivos, ou há alguma outra coisa envolvida também?
Dr. Davis: Incrivelmente, ainda que o efeito do trigo no rompimento da saúde do sistema digestivo seja ubíquo – certamente é muito mais do que a doença celíaca – tem havido pouca exploração dos motivos. Então eu só posso especular o porquê do trigo exercer efeitos gastrointestinais tão frequentes e generalizados.
Provavelmente tem a ver com a gliadina, o glúten e as lectinas – um ou uma combinação de todos eles. Também estou convencido que há componentes no trigo além destes três que exercem efeitos adversos para a saúde que explicam por que eu vejo que o todo é maior que a soma das partes, isto é, que a remoção do trigo parece proporcionar maiores benefícios do que cada componente prejudicial sugeriria.
Fat Head: Todos os tipos de glúten são igualmente ruins ou alguns são piores que outros? Se alguns são piores, será o glúten do trigo moderno particularmente danoso?
Dr. Davis: A estrutura do amino ácido do glúten pode variar amplamente, mas todo glúten compartilha a viscoelasticidade característica desejada pelos padeiros e consumidores, a propriedade que permite ao pizzaiolo jogar a massa para o alto para dar forma à pizza e permite que as massas sejam moldadas em múltiplas formas.
As piores, mais nocivas formas de glúten são as variedades recentes criadas por geneticistas. As mudanças introduzidas na coleção de genes “D” características do trigo moderno semi-anão são provavelmente responsáveis por quadruplicar os casos de doença celíaca no nossos tempos, dobrando somente nos últimos vinte anos. Formas menos destrutivas de glúten são aquelas encontradas em variedades antigas de trigo como a eikorn, emmer e spelt – menos destrutivas, mas não inofensivas.
Minha visão: O glúten, em todas as suas formas, mas especialmente em suas formas modernas, é potencialmente tão destrutivo para a saúde humana que a solução ideal é dizer adeus a ele completamente.
Fat Head: Você aconselha a seus pacientes a ficarem livre do trigo, ou livres do trigo e do açúcar? Eu pergunto porque se eles se livram de ambos, algumas pessoas diriam que era o açúcar que estava causando problemas, não os grãos.
Dr. Davis: Sim, o açúcar está na lista a evitar. Não há dúvidas que, pelo menos para algumas pessoas, especialmente os mais jovens, a exposição ao açúcar em refrigerantes, junk foods e petiscos é um grande problema.
No entanto, apenas eliminar o açúcar e comer mais “saudáveis grãos integrais” faz a maioria das pessoas não perder peso, mas ganhá-lo. Esta é a luta de pessoas que acreditam que estão seguindo conselhos saudáveis para limitar os doces e comer mais “saudáveis grãos integrais” para depois se encontrarem 15, 20, 50 quilos além do peso ideal.
Troque a ordem, isto é, elimine todo o trigo, e o desejo por doces é quase sempre reduzido sensivelmente, já que a gliadina, a proteína do trigo estimulante de apetite foi eliminada. É uma tarefa bem mais fácil eliminar o trigo primeiro, ao invés de eliminar o açúcar primeiro.
E, é claro, não se trata apenas do peso. Se trata de todos os outros efeitos do trigo que mesmo o açúcar não pode provocar, como inflamação nas juntas, refluxo ácido, síndrome do intestino irritável, efeitos no cérebro, retenção de líquidos, etc.
Fat Head: No livro Nutrition and Physical Degeneration (Nutrição e Degeneração Física) do Dr. Weston A. Price, ele descreveu como pessoas em sociedades tradicionais fermentavam ou deixavam de molho os seus grãos antes de consumi-los. Você acredita que fazer isso torna os grãos um perigo menor para a saúde, ou o trigo mutante atual é muito cheio de proteínas problemáticas para se tornar seguro usando estes métodos?
Dr. Davis: Deixar de molho e fermentar transformam o trigo, uma coisa ruim, em uma forma que contém menos lectinas e menos glúten (entre outras alterações), uma coisa menos ruim. Mas devemos tomar cuidado para não cair na mesma armadilha que enganou nutricionistas e agências “oficiais”: Substituir uma coisa ruim (farinha branca) por uma coisa menos ruim (grãos integrais), e então consumir bastante desta coisa menos ruim é bom para você. Esta é a lógica falha que nos levou a esta confusão.
Deixar de molho, por exemplo, reduz o conteúdo de lectinas em cerca de 35% – melhor, mas não ótimo. Você ainda estará exposto a todos os efeitos adversos do trigo, que incluem o estímulo de apetite da gliadina, altos níveis de açúcar no sangue da amilopectina A, respostas inflamatórias dos glútens e das gluteninas, e aumento da permeabilidade intestinal a proteínas de externas pelas lectinas.
Da mesma forma, a fermentação reduz a carga de carboidratos mas deixa os outros aspectos indesejáveis do trigo intactos. Melhor, claro, mas ainda não é ótimo.
Até os geneticistas estão tentando fazer a re-engenharia do trigo para torná-lo menos nocivo. Uma área de pesquisa é tentar remover todas as sequências mais destrutivas do glúten. Como usual, eles entendem a genética da planta mas não entendem nada dos efeitos do consumo desta planta na saúde humana.
Então não importa o que um padeiro ou geneticista faça para maquiar esta coisa, ela continua essencialmente a mesma, com os mesmos efeitos estimulantes de apetite, alteradores de mente, inflamatórios, auto imunes e acumuladores de peso.
Fat Head: E os outros grãos como aveia, amaranto e trigo mourisco (ou sarraceno)? Eles fazem bem ou são tão ruins quanto o trigo?
Dr. Davis: A aveia, de fato, têm sobreposição imunológica modesta com trigo. Mas o problema com a aveia recai na sua capacidade extravagante de elevar os níveis de açúcar no sangue. Uma tigela de farinha de aveia orgânica – sem adição de açúcar – pode elevar o açúcar no sangue em uma pessoa não diabética a 150 mg/dl, 200 mg/dl, as vezes até mais. Em um pré-diabético ou diabético, 300 mg/dl não é incomum. Uma das estratégias que eu ensino aos pacientes é a medir a glicose no sangue uma hora depois de uma refeição para averiguar a severidade da elevação do açúcar no sangue; foi aí que eu vi, caso após caso, níveis extravagantemente altos de açúcar no sangue após o consumo de aveia.
Amaranto e trigo sarraceno são grãos que, para todos os efeitos, são apenas carboidratos. Eles não possuem os efeitos negativos do trigo. Como a aveia, no entanto, eles elevam os níveis de açúcar no sangue, seguido de todos os efeitos adversos deste fenômeno (resistência à insulina, glicação nos olhos, cartilagens, artérias e partículas de LDL). Então eu digo para as pessoas consumirem estes grãos em pequenas quantidades, ou seja, porções de não mais que meia xícara (cozidas) no contexto de uma dieta com carboidratos limitados (40 a 50 gramas por dia para a maioria das pessoas).
Fat Head: Que tipo de reação o seu livro despertou? Ou ainda é cedo para julgar?
Dr. Davis: A reação tem sido incrível. Nos primeiros 9 dias após o lançamento, Wheat Belly entrou para a lista dos mais vendidos do The New York Times.
Mas ainda mais importante para mim, diariamente eu ouço sobre a diferença que esta mensagem está fazendo na vida das pessoas: perda de peso rápida onde pouca ou nenhuma estava ocorrendo; alívio de dores crônicas; níveis de açúcar no sangue despencando, etc. O que tem sido especialmente gratificante é que, graças ao feedback instantâneo das mídias sociais, eu fico sabendo destas histórias apenas dias depois das experiências dos leitores. Mesmo no meu consultório, eu geralmente espero vários meses para ter o feedback dos resultados dos pacientes livres do trigo. Agora fico sabendo sobre eles literalmente em dias. A efusão de feedbacks positivos tem sido absolutamente maravilhosa e reforçou ainda mais a minha convicção que este é um dos maiores problemas de saúde do nosso tempo.
Fat Head: Você ouviu algo dos chamados especialistas que insistem que os grãos integrais são parte de uma dieta saudável? Eu assumo que você não seja muito popular com esse pessoal atualmente.
Dr. Davis: A nutrição é um tópico importante. Mas é também um tópico surpreendentemente emocional. Nutricionistas e outros “especialistas” em nutrição tem sido tão profundamente doutrinados no argumento “grãos integrais são bons” que sua reação instantânea é a raiva, e que isso é uma modinha boba passageira para perda de peso rápido. Qualquer um que tenha lido o livro percebe que isto é precisamente o que Wheat Belly não é. Ele expõe todas as coisas que não lhe disseram sobre este grão geneticamente alterado, construído para aumentar o rendimento mas também aumentar o apetite.
Grupos de comércio de trigo, como a Grain Foods Foundation, emitiram comunicados de imprensa declarando sua intenção de lançar uma campanha pública para desacreditar a mim e à mensagem que trago com o Wheat Belly. Em resposta, eu publiquei uma carta aberta que também enviei por diversas mídias, convidando-os a se juntar a mim em um debate público, com câmeras de TV e tudo; eles ainda não aceitaram o meu convite – e suspeito que nunca aceitarão. Com o que eu revelei, eu duvido que eles queiram uma exposição pública de todos estes argumentos.
Fat Head: Última pergunta… Agora que o livro foi lançado, você alguma vez perde o sono à noite, pensando se as boas pessoas da Monsanto e Pillsbury estarão planejando seu sumiço? Porque se eu fosse você, eu evitaria becos escuros por em tempo.
Dr. Davis: Obrigado pelo aviso, Tom! Esta campanha anti-trigo faz inimigos em algumas forças muito influentes, incluindo a indústria alimentícia, o agronegócio, grupos de comércio de trigo e, para minha grade surpresa, a indústria farmacêutica. Eu fiquei chocado recentemente (ainda que eu suponho que não deveria ficar, sabendo do que algumas pessoas são capazes) de saber que pelo menos um grupo de comércio de trigo é largamente populado por pessoas na folha de pagamento da indústria farmacêutica. Agora, isso é uma coisa preocupante.
O que me mantém focado na transmissão desta mensagem, no entanto, são as maravilhosas histórias que eu continuo ouvindo diariamente de pessoas redescobrindo sua saúde perdida, alívio de dores, etc., tudo fazendo o oposto do que nossas agências oficiais nos dizem para fazer e fugindo para longe dos “saudáveis grãos integrais”.
Fat Head: Muito obrigado pelo tempo cedido para responder nossas questões, Dr. Davis. Eu espero que você venda um milhão de cópias.