Por que o trigo é muito pior que outros alimentos para o problema do excesso de peso?

O fenômeno indispensável para acionar o crescimento da barriga de trigo é a elevação do nível de açúcar (glicose) no sangue, que, por sua vez, provoca a elevação do nível de insulina. (A insulina é liberada pelo pâncreas em resposta à presença de glicose na corrente sanguínea: quanto maior a quantidade de glicose, mais insulina deve ser liberada para passar a glicose para o interior das células corporais – por exemplo, as células dos músculos ou do fígado.)

Quando a capacidade do pâncreas de produzir insulina em resposta ao aumento da quantidade de glicose no sangue é ultrapassada, desenvolve-se o diabetes. Mas você não precisa ser diabético para ter altos níveis de glicose e de insulina na corrente sanguínea. Quem não é diabético pode apresentar facilmente os níveis elevados de glicose necessários para cultivar sua própria barriga de trigo, em particular porque os alimentos feitos com trigo são prontamente convertidos em açúcar.

A elevação do nível de insulina no sangue provoca a deposição de gordura visceral, método pelo qual o corpo armazena o excesso de energia. Quando a gordura visceral se acumula, a enxurrada de sinais inflamatórios que ela produz faz com que os tecidos, como o tecido muscular e o hepático, reajam menos à insulina, o que é denominado resistência à insulina. Isso significa que o pâncreas precisa produzir quantidades cada vez maiores de insulina para metabolizar os açúcares. 

Com o tempo, segue-se um círculo vicioso de aumento da resistência à insulina, aumento da produção de insulina, aumento da deposição de gordura visceral, aumento da resistência à insulina, e assim por diante. Há já trinta anos, os nutricionistas estabeleceram o fato de que o efeito do trigo na elevação do nível de glicose no sangue é maior que o do açúcar comum. Como vimos, o índice

glicêmico, ou IG, é usado pelos nutricionistas para aferir quanto os níveis de glicose no sangue sobem nos 90 a 120 minutos após a ingestão de um alimento. Por essa medida, o pão de trigo integral tem um IG de 72, enquanto o IG do açúcar comum (açúcar de mesa) é de 59 (embora alguns laboratórios tenham obtido valores mais altos, que chegaram a 65). Em comparação, o feijão tem um IG de 51; o grapefruit, de 25, enquanto alimentos que não contêm carboidratos, como o salmão e as nozes, têm IG de praticamente zero. 

Quando comemos esses alimentos não ocorre alteração no nível de glicose do sangue. Na realidade, com raras exceções, poucos alimentos têm um IG tão alto quanto os elaborados com trigo. Se excluirmos as frutas secas, como tâmaras e figos, que são ricas em açúcar, os únicos outros alimentos que têm o IG tão alto quanto o do trigo são amidos secos, pulverizados, como o amido de milho, o amido de arroz, a fécula de batata e a fécula de tapioca. (Vale ressaltar que esses são os mesmos carboidratos muitas vezes usados para preparar alimentos “sem glúten”. Falaremos mais sobre esse assunto adiante.)

Como o carboidrato do trigo, a amilopectina A, extraordinariamente digerível, causa uma elevação no nível glicêmico maior que praticamente qualquer outro alimento – mais que uma barra doce recheada, que o açúcar comum ou que um sorvete –, ele também aciona a liberação de uma maior quantidade de insulina. Quanto mais amilopectina A, mais alto o nível de glicose no sangue, mais alto o nível de insulina, maior a deposição de gordura visceral… e maior a barriga de trigo.

Acrescente a inevitável queda no nível de glicose no sangue (hipoglicemia), que é a consequência natural dos altos níveis de insulina, e você verá por que, à medida que o corpo tenta se proteger dos perigos da queda no nível de glicose, em geral o resultado é uma fome incontrolável. Você fica louco à procura de alguma coisa para comer, algo que faça o nível de glicose subir novamente, e o ciclo é acionado mais uma vez, repetindo-se de duas em duas horas.

Agora inclua no cálculo a resposta de seu cérebro aos efeitos eufóricos provocados pela exorfina derivada do trigo (e seu potencial para provocar uma síndrome de abstinência, caso você não consiga a próxima “dose”), e não será nenhuma surpresa que a barriga de trigo em torno de sua cintura continue a crescer sem parar.